El PNAE tiene carácter universal, o sea, todos el alumnado matriculado en la educación básica de las redes públicas federal, estadual, distrital y municipal (educación  infantil, primaria, secundaria y educación  de jóvenes y adultos/as), tanto como quienes están matriculados/as en escuelas públicas, filantrópicas y en entidades comunitarias.

El PNAE ofrece una alimentación adecuada y saludable, basada principalmente en alimentos naturales con bajo nivel de procesamiento, también promueve educación alimentaria y nutricional (EAN).

El Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE), que es la institución responsable por el Pnae, a nivel nacional, depende del Ministerio de Educación, mientras que los estados y municipios, responsables por la gestión de las escuelas, son las entidades ejecutoras (EEx) del PNAE en la punta. El FNDE repasa recursos financieros para la compra de alimentos, estos recursos deben ser complementados con presupuestos propios  de los estados y municipios.

El programa puede ser gerenciado por las EExs de forma “centralizada”, cuando las secretarías adquieren los alimentos y los proveen a las unidades escolares; de forma “escolarizada”, cuando las propias escuelas compran los alimentos, o de forma combinada. La gestión y compra de alimentos puede ser pública, mixta o tercerizada. ÓAÊ se posiciona a favor de la gestión pública y contra la tercerización.

En la compra de los alimentos, el 30% de los recursos repasados por el FNDE, aproximadamente R$ 1.200.000.000 anuales (U$ 197,368,421), deben ser destinados a la compra directa de alimentos de agricultura familiar, con el objetivo de generar ingresos y dinamizar las economías locales, mejorar la calidad nutricional de la alimentación ofrecida y valorizar la cultura alimentaria regional.

Cabe resaltar que el aumento de los valores per-cápita estipulados por el  gobierno federal, a los distintos grupos de estudiantes (y que todavía es insuficiente), la obligación de compra de la agricultura familiar y de la provisión de una alimentación adecuada y saludable, fueron logros conseguidos a partir de la movilización de la sociedad civil.

De acuerdo con la Ley n° 11.947/2009, son directrices del programa:

1. Hacer uso de la alimentación saludable y adecuada, utilizando alimentos variados, seguros, que respeten la cultura, las tradiciones y los hábitos alimenticios saludables, contribuyendo para el crecimiento y el desarrollo del alumnado y para mejorar su rendimiento escolar, en conformidad con su edad y su estado de salud e, incluso, de quienes necesiten atención específica;
2. Inclusión de la educación alimentaria y nutricional en el proceso de la enseñanza y aprendizaje, que pasa por la currícula escolar, abordando el tema de la alimentación y de la nutrición, así como el desarrollo de prácticas saludables de vida en una perspectiva de la seguridad alimentaria y nutricional;
3. Universalidad en la atención al alumnado matriculado en la red pública de educación básica;
4. participación de la comunidad en el control social, en el acompañamiento de las acciones realizadas por los estados, por el Distrito Federal y por los municipios para garantizar la oferta de la alimentación escolar saludable y adecuada;
5. Apoyo al desarrollo sustentable, con incentivos para la adquisición de géneros alimenticios diversos, producidos en ámbito local y preferentemente por la agricultura familiar y por emprendedores familiares rurales, dando prioridad a las comunidades tradicionales indígenas y quilombolas – comunidades (quilombos) creadas durante el período de la esclavitud por personas negras esclavizadas que huían del cautiverio y construían modos de vida en libertad.
6. Derecho a la alimentación escolar, con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional del alumnado, con acceso de forma igualitaria, respetando las diferencias biológicas entre edades y condiciones de salud del alumnado que necesite atención específica, así como a quienes se encuentren en estado de vulnerabilidad social.

Los menúes de alimentación escolar deben elaborarse por un/a nutricionista responsable técnico/a, teniendo como base la Guía Alimentaria para la Población Brasilera y la Guía Alimentaria para Niñas/os Brasileras Menores de 2 Años de Edad, considerando la utilización principal de alimentos in natura o mínimamente procesados, de modo que respete las necesidades nutricionales, los hábitos alimentarios, la cultura alimentaria de la localidad y pautar la sustentabilidad, estación y diversificación agrícola de la región y promoción de la alimentación adecuada y saludable.

Los menúes deben ser adaptados para atender a los/las estudiantes diagnosticados/as con necesidades alimentarias especiales, tales como las siguientes: enfermedades celíacas, diabetes, hipertensión, anemias, alergias e intolerancias alimentarias, entre otras. También deben respetar las especificaciones culturales de las comunidades indígenas y/o quilombolas.

• Están prohibidos los productos ultra procesados como embutidos, caramelos, gomitas, saladitos, gaseosas y otros productos de bajos valores nutricionales;
• Están prohibidos los productos ultra procesados y el agregado de azúcar, miel y edulcorante en las preparaciones culinarias y bebidas para niñas/os de hasta tres años de edad;
• Puede ser utilizado, un máximo de 15 % de los recursos repasados por el FNDE, para compra de alimentos procesados y ultra procesados;
• Está prohibida la utilización de grasas trans industrializadas en todos los menúes.

De acuerdo con la Ley 11.947/2009, del total de los recursos financieros repasados por el FNDE, a los estados y municipios, en el ámbito del PNAE, un mínimo del 30% (treinta por ciento) deberá utilizarse para la compra de alimentos directamente de la agricultura familiar y de emprendedores familiares de zona rural o de sus organizaciones, priorizándose los asentamientos de la reforma agraria, las comunidades tradicionales indígenas, comunidades quilombolas y las mujeres. Cabe resaltar que en Brasil, los términos campesinos, pequeños agricultores, pequeños productores y agricultores de pequeña escala están agrupados en una misma categoría, con el objetivo de aparecer en las políticas públicas como agricultura familiar.

La compra de productos de la agricultura familiar puede ser realizada sin la necesidad de una licitación, a través de Llamadas Públicas de Compra en la cual puedan participar solamente agricultores familiares identificados por el gobierno federal en sus archivos nacionales. Luego de un mapeo agrícola local, en estas llamadas, son definidos cuáles alimentos y qué cantidad será comprada, con base en el menú elaborado por el/la nutricionista Responsable Técnico/a.

El poder público puede efectuar la compra directamente de la agricultura familiar y sus organizaciones, o sea, sin intermediarios, dando prioridad a quienes estén en el mismo municipio, promoviendo la economía y la alimentación local. Pueden proveer al PNAE: agricultores/as familiares y emprendedores familiares rurales que estén listados en el Registro Nacional de la Agricultura Familiar (CAF), un documento que reúne las informaciones de las unidades familiares de producción agrícola y de sus integrantes, sean productores individuales u organizados en grupos formales o informales. La realización de los menúes, debe ser pensada según las estaciones y la producción local.

Los Consejos de Alimentación Escolar (CAE) son espacios formales de participación social del programa, obligatoriamente creados en todos los estados y municipios, vinculados a las secretarías de educación. Son órganos colegiados de carácter fiscalizador, permanente, deliberativo y de asesoramiento.

Son atribuciones de los CAEs:

• monitorear y fiscalizar la aplicación de los recursos y la ejecución del PNAE;
• analizar la prestación de cuentas;
• comunicar al FNDE, a los Tribunales de Cuentas, a la Controladuría-General de la Nación, al Ministerio Público y a los demás órganos de control cualquier irregularidad identificada en la ejecución del PNAE;
• elaborar el Plano de Acción anual para el acompañamiento de la ejecución del PNAE.

Los CAEs deben estar compuestos por:

• un representante indicado por el Poder Ejecutivo;
• dos representantes entre las entidades de trabajadores/as de la educación y del personal no docente;
• dos representantes de padres/madres de alumnos /as;
• dos representantes indicados por entidades civiles organizadas.

La composición del CAE puede ser ampliada en dos o tres veces el número de miembros, obedeciendo la proporcionalidad definida arriba. Los miembros tienen mandato de cuatro años, pudiendo ser reelectos. CAEs localizados en estados y municipios donde haya escuelas indígenas y quilombolas deben tener al menos un representante de estos pueblos o comunidades tradicionales en su composición.

Para su debido funcionamiento, el poder público debe asegurar: a) recursos financieros y humanos y local apropiado para las reuniones; b) equipo de informática; c) transporte para desplazamiento y monitores ; d) envío de documentos e informaciones referentes a la realización del PNAE solicitados; e) formación a los/as consejeros/as.

En el ámbito federal, la participación social de la sociedad civil sucede por medio del Comité Consultivo del PNAE.

A pesar de las directrices nacionales, la implementación del programa varía entre estados y municipios, dependiendo de la capacidad de gestión y compromiso de los gestores locales, del presupuesto, de la organización de los Consejos de Alimentación Escolar (CAE) y, principalmente, de las especificidades locales de cada territorio. Por ejemplo, las compras y la definición de los menúes deben seguir directrices nacionales, pero existe una flexibilidad para la adaptación local, respetando los hábitos alimentarios regionales, así como la disponibilidad de los alimentos de la agricultura familiar. Al mismo tiempo, en municipios con menor recaudación o mayor vulnerabilidad económica o donde no hay interés político por parte de la gestión, los recursos del FNDE son la principal fuente de financiamiento de la compra de alimentos para los alimentos escolares, lo que resulta en una alimentación insuficiente y/o de baja calidad.

La integración del PNAE con otras políticas públicas —como salud, desarrollo social y rural, asistencia social y medio ambiente — es un pilar fundamental del programa para promover el Dhana de los estudiantes y garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de las comunidades. Esa intersectorialidad está reflejada en el propio diseño del programa, que articula acciones vinculadas a la educación, salud, agricultura, medio ambiente. También, el PNAE cuenta con dos mecanismos institucionales que viabilizan esa integración: el Comité Gestor Interministerial y el Comité Consultivo. El Comité Gestor Interministerial reúne representantes de diversos ministerios y órganos gubernamentales, mientras que el Comité Consultivo se compone por representantes de la sociedad civil y de diferentes sectores. A pesar de esos avances, todavía es necesario fortalecer la articulación entre las políticas públicas y ampliar la intersectorialidad del programa.

El PNAE alinea sus directrices según las recomendaciones de las Guías de Alimentos Brasileros y las estrategias nacionales de Educación Alimentaria y Nutricional (EAN). En este sentido, el PNAE establece claramente cuáles son los alimentos permitidos, los limitados y los prohibidos en la alimentación escolar, como fue explicado en la pregunta 4. Por otro lado, la EAN también se constituye en un eje estratégico del programa, contribuyendo para la formación de individuos más responsables y conscientes respecto de sus decisiones alimentarias en la escuela y en sus contextos. Además de la oferta de comidas adecuadas y saludables, el programa también regulariza la venta, oferta y publicidad de alimentos en el ambiente escolar, reduciendo la influencia de la industria sobre el estudiantado.

Mientras tanto, la implementación de esas directrices, cabe a los estados y municipios y, en última instancia, a las escuelas, que tienen autonomía para aplicar las recomendaciones nacionales conforme a sus realidades locales. En el caso de los comedores escolares, por ejemplo, todavía no hay una legislación nacional específica que regularice, de manera uniforme, el funcionamiento de comedores en escuelas públicas y privadas. Así, la responsabilidad por este reglamento recae en los estados y municipios. Recientemente, los municipios de Niterói y Rio de Janeiro aprobaron leyes para reglamentar los comedores escolares tanto en escuelas públicas como en las privadas, en jardines de infantes y primarias, prohibiendo las ventas de alimentos ultra procesados.

Si bien la Ley del PNAE incentiva las compras directas de la agricultura familiar, es común enfrentar obstáculos significativos en los territorios a la hora de cerrar negocios. La operación de las compras exige un compromiso activo de la gestión local y estructuras adecuadas para gerenciar las llamadas públicas, apoyar agricultores/as y garantizar la entrega en las escuelas. La falta de articulación entre secretarías de educación y agricultura, sindicatos rurales y CAEs dificulta la implementación efectiva.

Las/os agricultoras/es también enfrentan desafíos, como la burocracia para obtener certificados sanitarios, la ausencia de asistencia técnica adecuada, infraestructura escolar insuficiente para almacenamiento y dificultades logísticas, especialmente en las áreas rurales. También encuentran atrasos en los pagos gubernamentales y falta de crédito específico, en algunas localidades, inclusive, no incentivan la participación de las/los productoras/es. Superar estos desafíos, por medio de políticas públicas complementarias direccionadas a este sector, como crédito y asistencia técnica, es esencial para consolidar las compras públicas como una herramienta de promoción de seguridad alimentaria y fortalecimiento de la agricultura familiar.

La gestión del PNAE es dividida entre Nación (gobierno federal), los estados y los municipios. El programa es financiado con recursos públicos del gobierno federal, con un presupuesto de R$ 5.700.000.000 en 2024 (U$ 937.500)^*. El Fondo Nacional de Desarrollo de Educación (FNDE), institución responsable por el programa, vinculado al Ministerio de Educación, distribuye estos recursos de forma suplementaria a estados, municipios y escuelas federales, calculando los valores con base en el número de alumnas/os y días lectivos. No obstante, el dinero federal distribuido, cubre solamente  la compra de alimentos, estados y municipios precisan complementar los valores para garantizar una alimentación adecuada, también, costear otros gastos operacionales, así como del personal.

Los siguientes valores son distribuidos por el gobierno federal a estados y municipios, por día lectivo para cada alumno/a:

*Cotización del dólar comercial, al día 02/12/2024: R$ 6,08.

La Constitución Federal establece responsabilidad de tres esferas de gobierno por programa, por lo tanto este valor debe ser complementado con presupuesto propio de los estados y municipios. Sin embargo, la realidad es muy desigual en todo el país. Algunos estados y municipios destinan presupuestos propios, mientras que otros se limitan a inversiones adicionales con logística y recursos humanos. En muchos municipios, los recursos del FNDE son la principal fuente de financiamiento del alimento escolar, lo que puede comprometer la calidad de las comidas, especialmente donde hay menos recaudación o baja prioridad política para el tema.

Otro desafío es la ausencia de un mecanismo permanente de reajuste anual del dinero federal distribuido, dejando el programa vulnerable a la inflación y a la volatilidad de los precios de los alimentos. Para enfrentar esta cuestión, la sociedad civil, liderada por el Observatorio de Alimentación Escolar (ÓAÊ), viene realizando campañas de sensibilización y abogacía con el poder legislativo y tomadores de decisiones, proponiendo la creación de un mecanismo legal para garantizar reajustes anuales basados en la inflación.

Los alimentos de las escuelas pueden ser preparados en dos tipos de cocinas:

• Cocina central (piloto): las comidas, con excepción de algunas preparaciones específicas, son elaboradas en una única cocina central que atiende a todo el estudiantado, siendo posteriormente distribuidas listas para el consumo o para finalización en las escuelas y
• Cocina descentralizada (en las escuelas): todas las comidas son preparadas y distribuidas en la propia escuela, donde los alimentos ya se encuentran almacenados.

Preferimos el modelo en el cual los alimentos son preparados directamente en las escuelas, garantizando la gestión pública, libre de intereses por lucro y comidas frescas y culturalmente adecuadas. Para eso, estados y municipios deben asegurar infraestructura adecuada, con cocinas equipadas, comedores apropiados y espacios de almacenamiento seguros, así como valorización y capacitación de los profesionales responsables por la planificación y preparación de las comidas. Las cocinas desempeñan un papel esencial, yendo más allá del tratamiento de los alimentos, ya que conocen al estudiantado y tienen el potencial de contribuir a la educación alimentaria y nutricional (EAN).

Cabe mencionar que el PNAE establece la necesidad de contratar nutricionistas en los estados y municipios, asumiendo la Responsabilidad Técnica del programa, desempeñando diversas atribuciones, desde el diagnóstico y el acompañamiento del estado nutricional del estudiantado; la planificación, elaboración y acompañamiento del menú; acciones de EAN, entre otras. También las/los cocineras/os son actores fundamentales para el éxito del programa, recibiendo remuneración por su trabajo